Мука – один из важнейших ингредиентов многих блюд. Без неё не возникло бы ни хлеба с хрустящей корочкой, ни любимых нами вареников. Узнайте о различных типах муки и использовании каждой из них.
Базовое разделение на хлебную и нехлебную муку
Самый важный раздел муки включает два вида: хлебную и нехлебную муку. Среди первых стоит упомянуть пшеничную и ржаную муку – обе используются для выпечки хлеба и других видов хлеба, а ржаная мука также является основой закваски для кислого ржаного супа. Нехлебная мука известна в первую очередь людям, страдающим целиакией, то есть непереносимостью глютена.
Альтернативная разбивка – мука без глютена
Ограничительная диета обычно заставляет нас больше узнавать о кулинарных диковинках, среди которых есть и менее популярные муки. Их прекрасно знают люди, страдающие глютеновой болезнью, и человек, не ограниченный какой-либо пищевой непереносимостью, в рамках кулинарных экспериментов может также использовать менее известную муку.
Другое подразделение этого продукта учитывает содержание глютена. Среди глютеновой муки стоит упомянуть, пшеницу, полбу, ячмень, рож и овёс, а также манная крупа, то есть мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают макаронные изделия.
Среди безглютеновой муки много разновидностей, которые сложно найти в самых популярных продуктовых магазинах. Если вы интересуетесь кулинарными новинками и относитесь к кухне как к лаборатории для экспериментов с восхитительными результатами, вас наверняка заинтересует пшенная мука, богатая кремнием и железом; миндальная мука, являющаяся ценным источником кальция, и амарантовая мука, богатая белком, кальцием и железом.
Эта мука используется для блинов и тортов; миндальный пирог для печенья и блинов – его также стоит смешать, например, с ржаной мукой и использовать для выпекания более тяжелых тортов; амарант для различных тортов, но если выпечка должна подняться во время запекания или жарки, ее следует смешать с другой мукой.
Среди муки для людей с глютеновой болезнью вы также можете увидеть рисовую муку – отличную альтернативу пшеничной муке, которую можно хорошо использовать для приготовления заправки, пельменей или выпечки хлеба и сладостей. Также обратите внимание на муку из тапиоки, из которой можно приготовить, например, кисель без глютена.
Классификация муки по видам
Наиболее богата ценными микроэлементами мука, полученная в процессе измельчения внутренней и внешней части зерна. По цвету муки также виден помол эндосперма и оболочки –чем больше в измельченной оболочке, тем темнее ее цвет. Как определяется сорт муки? Образец муки обжигают в течение часа в печи, предварительно нагретой до температуры 950 ° C. Отношение количества золы к количеству сожженной муки умножается на 1000, чтобы получить тип муки, который указан на упаковке. Так, например, пшеничная мука с оставшейся золой 0,45% представляет собой муку типа 450.
Какие виды пшеничной и ржаной муки мы различаем?
Пшеничная мука обыкновенная делится на восемь типов, четыре из которых чаще всего используются в кулинарии:
450 – мука для выпечки бисквитов, напоминающая мелкую пыльцу, или муку из злаков (также известную как тип 500), идеально подходит для выпечки песочного печенья и многих других домашних сладостей, рекомендуется для пельменей, макаронных изделий, блинов, теста для пиццы и омлетов.
550 – более тяжелая мука класса люкс, идеально подходит для жарки блинов и пончиков, приготовления клецок и дрожжевых пирогов, а также для загустения соусов и приготовления заправки.
650 – это лучший выбор, если вы хотите выпекать рулетики или компактные лепешки, например, имбирные пряники.
750 – идеально подходит для выпечки хлеба и приготовления домашней пасты или лапши.
Типы 1050, 1400, 1850 и 2000 – наименее обработанные виды муки, которые в основном используются для выпечки цельнозернового хлеба.
Ржаная мука делится на пять типов:
580 – легчайшая ржаная мука, идеально подходящая для приготовления домашней пасты.
720 – мука, как и три других (1400, 1850, 2000), в основном используется для выпечки хлеба.
Сложно представить кухню без муки, хотя вряд ли какая-либо хозяйка знает все ее разновидности. В поисках вдохновения для создания новых блюд используйте, например, муку без глютена, которая придает блюдам совершенно другой вкус.
Читайте также: Что такое глютен и почему он вреден?
