Что такое глютен и почему он вреден?

Употребление в пищу хлебобулочных изделий и злаковых каш насыщает организм человека полезными веществами и микроэлементами. Однако такие продукты для некоторых людей могут быть вредными или даже опасными по причине непереносимости одного из их компонентов – глютена. Что такое глютен и почему он вреден? Окончательное действие этого вещества на организм еще не изучено, но уже имеющиеся данные позволяют определить:

  • в каких случаях нужно ограничить или вовсе исключить глютеносодержащие продукты;
  • есть ли польза в соблюдении безглютеновой диеты;
  • насколько целесообразен для здорового человека полный отказ от пищи, содержащей в себе глютен.

chto-takoe-glyuten-1

Содержание статьи:
1. Что такое глютен?
2. Почему вреден глютен?
3. В каких продуктах содержится глютен?
4. Продукты без глютена
5. Необходимость безглютеновой диеты

Что такое глютен?

Состав продуктов питания в основном определяется наличием в них основных веществ – белков, жиров, углеводов. По своей природе глютен является сложным соединением, состоящим из нерастворимых в воде белков, содержащихся в семенах злаковых растений.

Слово «глютен» происходит от латинского слова «gluten», в переводе означающего клей. Данное определение в полной мере описывает физико-химические свойства этого вещества – клейкость, тягучесть, вязкость – это знакомая нам клейковина, образующаяся при соединении с водой муки или крахмала.

Основными составляющими вещества являются белки глиадин и глютенин, обладающие разными качествами – один из них при контакте с водой становится мягким и вязким, другой – упругим. Именно сочетание их основных признаков образует хорошо знакомые нам свойства клейковины, благодаря которой формируется пышная структура хлеба и изделий из муки.

Почему вреден глютен?

Глютен нельзя назвать вредным веществом – организм здорового человека спокойно воспринимает его и расщепляет, поглощая полезные вещества и незаменимые аминокислоты, так необходимые для нормального функционирования. Представлять опасность это соединение может лишь в том случае, если его употребляет человек, страдающий непереносимостью глютена или аллергическими реакциями на его поступление в организм.

Аллергия на глютен

Пищевую аллергию связывают с негативной реакцией организма на различные компоненты белковой пищи, содержащихся в таких продуктах, как орехи, молоко, яйца, белки злаков. При нормальном процессе пищеварения белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, транспортирующихся по кровеносным сосудам ко всем органам человека и доставляющих необходимые вещества. Если же через кишечник в кровь попадают нерасщепленные белки, то организм их воспринимает как чужеродные компоненты (аллергены), потенциально опасные и пытается защититься от них.

При поступлении в кровь аллергенов, которым может являться глютен, возникает острая реакция, проявляющаяся зудом, различными кожными высыпаниями и желудочно-кишечными расстройствами. Избежать этого можно с помощью специальных медицинских препаратов и диеты, заключающейся в уменьшении употребляемого количества продуктов, вызывающих аллергическую реакцию.

Непереносимость глютена

Заболевание, характеризующееся непринятием глютена организмом человека или его полной непереносимостью, носит название целиакия. Оно имеет генетический характер, то есть характеризуется наследственной предрасположенностью к такому нарушению процесса переваривания веществ.

Чем вреден глютен при целиакии? Иммунитет человека, больного целиакией, воспринимает белки клейковины как чужеродное, незнакомое вещество и пытается отторгнуть и побороть их. В процессе этой борьбы происходит токсическое поражение стенок тонкой кишки, а именно ее ворсинок, они сглаживаются, атрофируются и становятся более плоскими. Происходящая атрофия приводит к уменьшению поверхности поглощения компонентов пищи и нарушению всасывания из кишечника необходимых для организма веществ. Такие процессы приводят к различным, порой даже необратимым нарушениям работы организма.

Раньше считалось, что целиакия встречается только у представителей европеоидной расы, причем исключительно в детском возрасте, однако новые данные медицинских исследований подтверждают факт, что данным заболеванием могут страдать взрослые люди, причем проявляться оно может в любом возрасте, и чем старше человек, тем опаснее для него могут быть последствия.

Целиакия является не таким уже редким заболеванием – применение различных методов диагностики позволило получить данные о том, что предрасположенность к ней имеют около 1% населения нашей планеты.

Как же распознать у себя признаки непереносимости глютена и, предупредив необратимые последствия в организме, предпринять какие-то меры? Целиакия не характеризуется клинической картиной, когда по каким-либо проявлениям можно уверенно заявить о наличии у человека этой болезни.

Однако следует насторожиться при следующих проблемах:

  • снижении веса, хотя в некоторых случаях непереносимость глютена может вызывать ожирение;
  • запоре или диарее, провоцирующей обезвоживание организма;
  • нарушении роста и развития, особенно в детском возрасте, повышенной раздражительности;
  • тошноте, рвоте.

Последствиями длительного течения целиакии могут стать следующие заболевания:

  • железодефицитная анемия;
  • задержка полового развития;
  • бесплодие или повторные выкидыши;
  • размягчение костной ткани организма (остеопороз);
  • появление язв в ротовой полости (афтозный стоматит);
  • гиповитаминоз и недостаточность минеральных веществ;
  • разрушение стенок кровеносных сосудов;
  • нарушение работы почек.

Также сейчас все больше говорят о прямой связи непереносимости глютена и возникновения различных аутоиммунных и заболеваний нервно-психического характера, основными из которых являются:

  • сахарный диабет 1 степени;
  • цирроз печени;
  • хронический териодит;
  • эпилепсия;
  • мозжечковая атаксия;
  • депрессия;
  • синдром Шегрена;
  • злокачественные опухоли тонкой кишки.

Следует отметить, что если причиной этих болезней является непереносимость глютена, то медики все чаще отмечают невозможность коррекции медицинскими препаратами и непонятную природу заболевания. Также проявление всех этих заболеваний может не сопровождаться какими-либо нарушениями работы желудочно-кишечного тракта и проблемами пищеварения, более характерными при целиакии.

Заметив у себя похожие признаки непереносимости глютена, либо имея заболевания, которые она может спровоцировать, стоит обязательно проконсультироваться с врачом. Врач же, на фоне анализа картины и течения болезни может назначить прохождение скрининга, способного выявить наклонность или генетическую предрасположенность к этому заболеванию.

Выявление у человека целиакии основано на определении в сыворотке венозной крови иммуноглобулинов к ферменту трансглутаминазе и назначается в следующих случаях:

  • при наиболее распространенных симптомах и последствиях целиакии (болях в животе, рвоте, диарее, атопическом дерматите, аменорее, нарушении зрения);
  • при повторном обследовании человека с поставленным диагнозом непереносимости глютена;
  • при аутизме, синдроме Дауна, сахарном диабете.

Следует знать, что результаты исследований нельзя считать полностью достоверными и зачастую их проводят повторно, поскольку:

  • у детей, больных целиакией, в возрасте до 3 лет часто встречаются ложноотрицательные результаты;
  • уровень определяемых антител у одного и того же человека может значительно колебаться;
  • если перед непосредственной сдачей анализа пациент придерживается безглютеновой диеты, это может также привести к ложноположительному результату.

В каких продуктах содержится глютен?

Основными и практически единственными источниками этого вещества являются семена злаковых культур: пшеница, рожь, ячмень, овес.

chto-takoe-glyuten-2

Таблица продуктов, содержащих глютен:

Продукт Содержание в % к массе сухого продукта
Пшеница 80
Рожь 16
Ячмень 22
Овес 21
Манная крупа 50
Овсяная крупа 12

Поскольку пшеничная и ржаная мука является основным сырьем для производства хлебобулочных изделий, продукции кондитерской и мукомольной промышленности, то глютен содержится в следующих продуктах (% к массе сухого продукта):

  • бисквитах и печенье в количестве от 20 до 40%;
  • пряниках – до 8%
  • конфетах и шоколаде – до 1%;
  • сушках – от 20 до 50%%
  • макаронных изделиях – до 11%.

Глютен и его производные могут усиливать вкуса продукта и из-за сочетания этого показателя с его вязкостью и пластичностью достаточно часто он становится одним из компонентов таких продуктов (% к массе сухого продукта):

  • мороженого – от 2 до 20%;
  • йогуртов – до 1%;
  • сыра, сырков и творожной массы – около 1%;
  • майонеза – до 2%;
  • сгущенного молока – до 2%.

Способность глютена и пшеничного крахмала, в котором он содержится в большом количестве, используют, вводя его в состав различных соусов, томатных паст, кетчупов (от 1 до 5%). Также к продуктам, содержащим глютен, относятся колбасные изделия, особенно вареные: тут производители используют высокую влагосвязывающую способность вещества – благодаря ему значительное количество влаги, добавляемой в изделия связывается с фаршем и готовый продукт имеет плотную, упругую структуру. Содержаться глютен может и в таких продуктах, как дрожжи, сахарная пудра, сладкие завтраки, смеси панировочные сухари.

На основе этого вещества производят некоторые красители, широко используемые при производстве различных пищевых продуктов, также он может использоваться при производстве лекарств, различных витаминных комплексов (компливит, фестал, валериана, ацетилсалициловая кислота, фолиевая кислота, ибупрофен, аллохол).

С осторожностью стоит относиться людям с аллергией или непереносимостью глютена к напиткам, которые производятся на основе злаковых культур либо их компонентов:

  • водка;
  • газированные напитки;
  • джин;
  • пиво;
  • бурбон;
  • виски.

Продукты без глютена

Информация на упаковке пищевых продуктов содержит сведения о составе продукта и о содержании веществ, которые могут вызвать аллергическую реакцию либо по своей природе не переносятся организмом человека (сахара для больных диабетом, лактоза при непереносимости молочного белка).  Все специализированные продукты, не содержащие глютен (особенно продукты детского питания, к которому предъявляются повышенные требования) также в обязательном порядке содержат надпись «без глютена» либо маркировку в виде перечеркнутого колоска.

Безглютеновыми принято считать продукты, содержание его в которых не превышает 20 мг на кг продукта. Во многих странах их уже давно успешно производят, исключая добавление малейших примесей токсичных для больных целиакией злаков.

chto-takoe-glyuten-3

Кроме того, в природе существует очень много продуктов без глютена. Вот их список:

  • натуральные мясные и рыбные продукты;
  • яйца;
  • рис, гречка, кукуруза, пшено;
  • бобовые (фасоль, соя, горох, чечевица);
  • картофель;
  • растительное и сливочное масло;
  • батат, амарант, дикий рис, киноа.

Необходимость безглютеновой диеты

Безглютеновая диета в первую очередь необходима людям, больным целиакией. Поскольку данное заболевание считается неизлечимым, то единственное, что врачи рекомендуют пациентам – это постоянное поддержание специальной диеты, заключающейся либо в отказе, либо в значительной минимизации глютенсодержащих продуктов в своем рационе.

Почему глютен вреден при его непереносимости, ясно. Но принесет ли пользу здоровым людям такая диета? Долгое время считалось, что отказ от продуктов, в состав которых входит глютен, благотворно влияет на организм: помогает похудеть, придает бодрость, налаживает обменные процессы в организме. Доля правды в этом есть – такие продукты зачастую являются калорийными и исключение их из своего рациона приводит к некоторому снижению веса.

Почему же не отказаться совсем от употребления глютенсодержащих продуктов? Пшеничная клейковина благодаря своему составу обогащает наш организм многими полезными веществами и микроэлементами и, исключая эти продукта из своего рациона, мы рискуем спровоцировать недостаточность полезных компонентов пищи.

К примеру, глютен в своем составе содержит большое количество незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться организмом, а поступают только с продуктами питания:

  • изолейцин, участвующий в процессе выработки гемоглобина;
  • лейцин, укрепляющий иммунитет и стабилизирующий оптимальный состав крови;
  • лизин, помогающий организму усваивать кальций и положительно влияющий на состояние костей, волос, улучшающий мужскую потенцию;
  • метионин, улучшающий работу пищеварительного тракта и печени;
  • треонин, способствующий образованию эластина, коллагена;
  • триптофан, обеспечивающий выработку гормона радости (серотонина);
  • фенилаланин, стабилизирующий настроение, улучшающий память.

Глютен является природным компонентом многих продуктов питания, а также благодаря своим физико-химическим свойствам дополнительно вводится в состав изделий, выпускаемой пищевой промышленностью. Полное исключение глютеносодержащих продуктов целесообразно производить только людям с его полной непереносимостью. Здоровый же человек при умеренном употреблении таких продуктов не навредит своему организму, а наоборот – пополнит его необходимыми и полезными веществами.

Также читайте:

...и другие записи из рубрики Вредно-полезно

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *